On aime la déguster au moment des fêtes de fin d’année… Les truffes sont de vrais petits trésors offerts par la terre. Où les trouve-t-on ? Comment les repère-t-on ? À quel prix se négocient-elles ? Découvrez ce qu’il faut savoir sur la truffe.
La truffe est une espèce de champignon qui pousse sous terre, en symbiose avec un arbre truffier, à l’image du chêne, du noisetier, du pin ou du tilleul. Pour pousser, elle a donc besoin de trois éléments : le sol, le climat et l’arbre hôte. Il n’existe pas une, ni deux, ni trois variétés de truffes mais… plus d’une centaine ! Seulement une dizaine de variétés révèlent un réel intérêt culinaire comme la truffe noire du Périgord, aussi appelée « tuber melanosporum », que l’on mange au moment des fêtes.
La France, le pays de la truffe
La France compte aujourd’hui près de 20 000 trufficulteurs. Elle produit près de 30% de la production mondiale, ce qui est l’un des plus gros producteurs de truffe au monde.
- Le Sud-Est est le principal territoire de production de truffes en France. Les départements de la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence produisent une grande quantité de ces « diamants noirs ».
- Le Sud-Ouest, le Languedoc-Roussillon et les Midi-Pyrénées est la seconde région la plus productrice en France, avec une production qui approchait les 30% du marché autrefois, notamment dans les départements du Lot, en Dordogne et en Lozère.
- Au Centre-Ouest, on y récolte une petite partie des truffes.
Plein de vitamines !
On ne le sait pas forcément et pourtant, les truffes sont très peu caloriques. Elles sont composées majoritairement d’eau et de fibres alimentaires. Elles sont riches en potassium ainsi qu’en vitamines A, D et K. Ces vitamines contribuent notamment à la santé osseuse, à la santé des yeux et à la protection de notre système immunitaire.
La truffe un produit de luxe
Le prix des truffes fluctue chaque année en fonction du type de truffe et de la quantité de production. Il est fixé sur les plus grands marchés de truffes en France. Par exemple, sur les marchés spécialisés du sud-ouest, les truffes noires se vendent généralement autour de 800 € le kilo. Il vous en coûtera plutôt entre 1 000 et 1 200 euros le kilo dans les commerces spécialisés des grandes villes. Selon les années, la truffe blanche peut coûter jusqu’à 4 500 € le kilo. Les truffes d’été, elle en revanche, sont les moins chères à 300 € le kilo.
